저등급 한우, 숙성하면 더 맛있다…"냉장으로 2~3주"

[세종=뉴시스]임하은 기자 = 농촌진흥청은 저등급 한우고기를 더 맛있게 즐길 수 있는 숙성 방법을 21일 소개했다.

농진청 국립축산과학원에 따르면 한우 1등급 등심을 4도에서 14일간 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화돼 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력(기계로 측정한 고기의 연한 정도) 수치가 약 50% 정도 낮아졌다. 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량은 3배 정도 높아졌다.

즉, 저등급 한우를 냉장 온도에서 일정 기간 보관하면 더 부드럽고 감칠맛 나게 즐길 수 있다. 쇠고기의 숙성 방식은 건식과 습식으로 나뉘는데, 가정에서 하기에는 간편한 습식 숙성이 알맞다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장 온도(0~4℃)에서 1주일 이상 숙성하는 방식으로, 최대 9주까지 숙성하기도 한다.

우리나라에서 생산하는 한우의 절반은 일투플러스(1++), 일플러스(1+) 등급보다 상대적으로 저렴한 1~3등급에 속한다.

가정에서 한우를 습식 숙성하려면 고기를 구매할 때 등급과 진공 포장 상태를 잘 확인해야 한다.

비교적 저렴한 1~3등급 고기를 근내지방(마블링)이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고른다. 등급이 낮고 근내지방이 적어도 등심, 채끝, 부챗살 등 구이나 볶음용 부위는 숙성하면 더 맛있게 즐길 수 있다. 다만 등급이 낮아질수록, 지방이 적을수록 숙성기간이 길어진다.

또 진공 상태로 잘 포장돼있는지를 확인하고 구매한다. 진공 포장은 부패 미생물 성장은 억제해 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정을 진행되게 한다. 가정용 진공 포장기가 있다면 일반 포장된 한우고기를 구매해 1회 먹을 양만큼 나눠 진공 포장하면 된다.

숙성 온도는 0도~4도 사이로 설정하고 숙성하는 동안 같은 온도를 유지해준다. 냉장고 안에서 자주 여닫지 않는 칸 또는 김치냉장고에 두어 온도 변화를 최소로 줄인다.

숙성 기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라진다. 예를 들어 1등급 등심 부위는 숙성 온도 2도로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋다.

다만 모든 식육은 생산, 가공과정에서의 위생 수준, 유통 환경, 고기 구매 후 취급 및 보관 온도, 포장 종류 등에 따라 숙성 기간이 차이 날 수 있으므로 위생, 냉장 보관 관리를 철저히 해야 한다.

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